Alghe, come utilizzarle. Milioni di anni fa la natura ha creato due tecnologie progettate per ridurre i nostri danni: i molluschi e le alghe marine

È cibo a input zero: non serve acqua per irrigare, non servono fertilizzanti, mangimi o terreni. È senza dubbio il tipo di alimentazione più sostenibile del pianeta.

Con l’aumento dei prezzi dei fertilizzanti, dell’acqua e dei mangimi, il cibo a input zero diventerà anche il più conveniente. Le motivazioni economiche ci spingeranno a mangiare le verdure del mare. La domanda è: sarà cibo gustoso o sarà come essere costretti a mandar giù l’olio di fegato di merluzzo? Come renderlo appetitoso è il lavoro degli chef.

Coltivare il mare non è solo una questione di produzione alimentare. Si tratta di trasformare un’intera forza lavoro: trasformare i pescatori in coltivatori sostenibili per il risanamento delle acque.

Milioni di anni fa la natura ha creato due tecnologie progettate per ridurre i nostri danni: i molluschi e le alghe marine. Le ostriche filtrano fino a 190 litri di acqua al giorno, mentre l’alga kelp d’allevamento, chiamata la “sequoia del mare”, assorbe cinque volte più anidride carbonica rispetto alle piante terrestri. Le alghe potrebbero essere un’ottima fonte di biocarburanti a input zero; secondo alcuni studi di fattibilità, potremmo produrre quindicimila litri di etanolo per ettaro – una resa decisamente maggiore rispetto ai semi di soia e al mais.

Anche il dipartimento dell’energia degli Stati Uniti afferma che una rete di coltivazioni subacquee con una superficie pari alla metà dello stato del Maine potrebbe produrre abbastanza biocarburante da sostituire tutto il petrolio usato negli Stati Uniti.

Si stanno avviando incubatori non profit per permettere ai coltivatori di accedere ai semi a basso costo, e alcuni hanno già iniziato a coltivare, nel Rhode Island, nel Connecticut a Petty Harbour, un piccolo villaggio nell’isola di Terranova, in Canada ex pescatori e coltivatori hanno aderito di consulenza della Green Wave, l’azienda che si occupa, appunto, di divulgare e sostenere chi è interessato.

Anche in Italia cresce il mercato delle alghe, fonte di proteine e amminoacidi essenziali ci sono già diverse aziende che coltivano spirulina con un metodo innovativo.

Nel 1979 Jacques Cousteau, il padre della conservazione degli oceani, scriveva: “Dobbiamo coltivare il mare e allevare le sue specie animali, usando il mare da agricoltori invece che da cacciatori. In questo consiste lo sviluppo della civiltà – l’agricoltura che sostituisce la caccia”.

Per molti le alghe continuano a rappresentare i filamentosi residui del mare, che restano attaccati a mani, polsi e schiene durante il bagno; in realtà, le alghe sono verdure di acqua marina, ovvero le nonne delle nonne delle nostre verdure di terra, rimaste sorprendentemente uguali a se stesse nel corso dell’evoluzione.

A livello gastronomico sono utilizzate praticamente da sempre:

sono ricchissime di vitamine e sali minerali, hanno proprietà antiossidanti e depurative; poverissime di calorie, presentano un alto contenuto proteico. Al contrario di pesci e molluschi, non assimilano le sostanze inquinanti. Il Giappone (dove le alghe sono coltivate su quasi tutte le coste) rappresenta il maggior consumatore e il massimo esportatore.

Ecco le 10 alghe commestibili più utilizzate.

1.  Arame. Dopo l’ammollo, le alghe arame diventano un ottimo contorno, da condire con olio di sesamo e abbinare a carote, cipolle e altri ortaggi; l’alto contenuto di iodio, calcio e potassio, le rende perfette per l’alimentazione degli sportivi; possiedono altresì qualità ipotensive.
2.  Dulse. Rossa, piccante e ricchissima di ferro, è perfetta in abbinamento a legumi e cereali, o per insaporire zuppe e salse. È tra le poche alghe diffuse in Nord-Europea, dove cresce tra le coste rocciose ed è fatta essiccare al vento. Già nel XVII secolo era masticata dai marinai inglesi alla stregua del tabacco.
3.  Hijiki. Molto scenografiche, sono spesse stringhe brunastre. Oltre a minerali e ferro costituiscono una straordinaria riserva di calcio. Il sapore è piuttosto marcato, vanno utilizzate soprattutto per condire paste e risi o in abbinamento a verdure a radice.
4.  Kanten. Probabilmente l’avete già usata e non ne eravate consapevoli: i suoi estratti sono alla base dell’agar agar, gelificante vegetale sempre più diffuso; in polvere o scaglie, l’agar agar può sostituire la colla di pesce in ogni preparazione. In Giappone è utilizzata anche come accompagnamento al sashimi.
5.  Kelp. Di colore verde-bruno, possiede qualità antiossidanti, remineralizzanti e antinfiammatorie; è usata anche come diuretico o per regolare le funzioni del metabolismo in soggetti affetti da ipotiroidismo.
6.  Klamath. Venduta in tavolette, costituisce un ottimo antiossidante e un efficace immunostimolante; le si riconoscono anche qualità importanti per normalizzare il livello dei lipidi nel sangue e come tonico neuro somatico.
7.  Kombu. Quando preparate il latte di soia, l’aggiunta di alghe kombu può rafforzare l’apporto di calcio, ma il contenuto naturale di acido glutammico la rende ideale per minestre e zuppe. Un efficace rimedio casalingo può essere quello di porre qualche alga nell’acqua d’ammollo dei legumi per renderli più digeribili.
8.  Nori. Data la diffusione di ristoranti giapponesi, è forse l’alga che abbiamo imparato a conoscere meglio: costituisce il rivestimento dei classici maki. Può essere anche marinata (con limone, soia, sesamo) e gustata in insalata; è una riserva di proteine, vitamine (A, B1, C), omega 3 e calcio.
9.  Spirulina. Il gomasio è diventato un alimento di tendenza: se ne avete sentito parlare, dovete sapere che la spirulina è tra gli ingredienti principali (insieme a semi di sesamo e sale marino integrale); l’alga cresce nelle acque dolci e le si riconoscono importanti qualità depurative e disintossicanti.
10.  Wakame. È tra gli ingredienti principali della notissima zuppa di miso, ma può essere mangiata anche cruda (dopo un breve ammollo in acqua), eventualmente unita ad altre verdure. Per preparare la tradizionale insalata di alghe wakame, bisogna tagliarle a striscioline e mescolarle con olio di sesamo, semi di sesamo tostati, aceto di riso, miele o zucchero, zenzero.

La crisi del clima ci impone di usare i nostri timori come catalizzatori del cambiamento. Per la prima volta da generazioni, abbiamo l’opportunità di coltivare il cibo nel modo giusto, creare posti di lavoro di qualità per le classi medie, ripristinare gli ecosistemi e nutrire il pianeta.

Questo è il nuovo volto dell’ambientalismo. Con la spinta verso il mare del nostro sistema alimentare, possiamo unirci per bloccare la privatizzazione, proteggere i nostri beni comuni e diffondere i semi della giustizia. Possiamo inventare nuove professioni, spostare intere forze lavoro fuori della vecchia economia e verso la nuova economia di risanamento. Questa è la nostra occasione per reclutare un esercito di coltivatori del mare per sviluppare una nuova cucina sostenibile, che sia ricca di bellezza e speranza per un futuro in cui tutti possano vivere meglio anche il nostro pianeta.